El Código Alimentario Español define como fruta a “cualquier
fruto, infrutescencia, semilla o las partes carnosas de órganos florales, que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo
humano”
Composición
Agua:
El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Su
cantidad varía desde contenidos del orden de 75-95%, por ejemplo, 82% en las
uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Proteínas
Se encuentran en baja proporción (0,2-1,3%), aunque algunas contienen
mayor cantidad como el aguacate (4%) y la chirimoya (10%).
La importancia de la fracción proteica se debe a las enzimas que
contienen, que intervienen en los procesos de maduración; destacan la papaína
en la papaya y la bromelina en la piña, ambas de gran efecto proteolítico.
Lípidos:
El contenido lípidico es bajo (< 1%), aunque existen
excepciones como la chirimoya (1%), el aguacate (16-17%, mayoritariamente ácido
oleíco) o el coco (35%, mayoritariamente ácidos grasos saturados)
La mayoría son fosfolípidos.
Entre los ácidos grasos predominan los ácidos palmítico, oleico y
linoleico.
Algunas semillas son ricas en aceites: la semilla de uva de la que
comercializa el “aceite de pepita de uva”.
Glúcidos:
a)
Glúcidos disponibles (8 a >16%)
Se hallan en gran cantidad monosacáridos como la sacarosa, glucosa
y fructosa. La glucosa suele estar en mayor proporción que la fructosa en uvas,
cerezas o albaricoques, y las concentraciones se invierten en las frutas en
pomo: manzana o pera.
También pueden existir otros monosacáridos, como arabinosa o
xilosa (trazas)
b) Fibra alimentaria (1-4%): las que más contribuyen son el kiwi, la
pera y la ciruela. En general, excepto en la naranja y la uva, el contenido de fibra insoluble es mayor que
el de la soluble. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la
fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del
34%.
c)
Polialcoholes como el sorbitol en pomos o
drupas (ciruelas y peras presentan cantidades relativamente elevadas, que junto
con derivados de la hidroxifenilxantina, estimulan la musculatura lisa del
colon, ocasionando un efecto laxante).
d)
El almidón se encuentra en pequeña proporción,
ya que va desapareciendo durante la maduración, excepto en el plátano maduro
que se encuentra en cantidades que pueden superar el 3%.
